Fisk och skaldjur, Soppor, Vegetariskt bouillabaisse, marseille, rouille

Bouillabaisse med rouille + en glimt av Marseille

 
 

För en tid sedan besökte vi för första gången Marseille. Låt mig säga så här, en här sydfranska hamnstaden hade me at hello. Vilken underbar stad! Folkmyllret, hamnen, havet, dofterna och maten. Jag vet inte riktigt vad jag hade förväntat mig, jag har precis som alla andra läst om kriminalitet och sociala problem och såklart finns de där, men upplevelsen av Marseille blev helt annorlunda än vad jag hade kunnat föreställa mig. Och vilken skillnad det är på den Parisiska atmosfären och bemötandet! Både jag och Peter blev förvånade över hur vänliga och hjälpsamma de människor vi mötte var och att de tog sig tid att prata. För den matintresserade är Marseille en guldgruva. Nordafrikansk mat möter traditionell fransk i en underbar mix och fisken och skaldjuren mina vänner, vilken guldgruva! En av paradrätterna i Marseille är såklart Bouillabaissen, eller fiskarhustruns soppa. Det här är ett av mina favoritrecept, jag har bloggat om det förut men det förtjänar att bloggas om igen. Jag hade även med receptet i kokboken. Det är lite av fiskarnas pyttipanna, du har en bas och fyller på med det som råkar finns hemma, eller fastna i näten för dagen. Det är precis det här jag gillar så skarpt med Bouillabaissen, du kan göra den enkel, eller oerhört festlig och lyxig, oavsett vad smakar den alltid finfint. Den är också perfekt att göra till många eftersom du kan förbereda den flera dagar i förväg och servera den utan fisk till vegetarianer. Rouillen, eller saffransaiolin och ett gott bröd är nästintill ett måste att servera som tillbehör. 

 

Boullabaise med rouille 4 portioner

2 gula lökar
3 st vitlöksklyftor
1 fänkål
5 morötter
6 potatisar
Ca 20 musslor
2 schalottenlökar
4 krabbklor eller/och kräftor
600 g blandad fisk i filé till exempel torsk eller
3 burkar krossade tomater
3 dl torrt vitt vin
8 dl vatten
4 msk koncentrerad fiskfond
2 tsk timjan
1 gram saffran
Salt och svartpeppar
Olivolja till stekning
 
Skala och hacka löken och vitlöken. Ringla lite olivolja i en stor gryta och fräs löken och vitlöken tills den mjuknar. Skär fänkål och morötter i ca 2x2 cm stora bitar och låt dem fräsa med löken i  någon minut. Tillsätt de krossade tomaterna, vatten, vin, fond, saffran och salta och peppra. Låt koka i ca 30 minuter. Skär potatisen i ca 3x3 cm stora bitar och låt koka med i ca ytterligare 20 min. Rengör musslorna, skrubba dem ordentligt. Släng de musslor som är öppna och inte stänger sig när du knackar på dem. Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg musslor och schalottenlök i en kastrull och häll på vinet. Koka  i ca 5 minuter. Plocka bort de musslor som inte har öppnat sig. Häll kokspadet från musslorna i soppan. Skär fisken i ca 4x4 cm stora bitar och låt dem sjuda med i soppan i 3-4 minuter.  Smaka eventuellt av med mer salt och peppar. 
 

Rouille

3 vitlöksklyftor
3 äggulor
1 paket saffran (0,5 g)
3 dl olivolja
1 msk tomatpuré
1/2 tsk cayennepeppar
saft från 1/2 citron
salt och peppar

Skala vitlöken och pressa den ner i en skål. Vispa samman vitlök, äggulor och saffran, häll ner olivoljan i smeten i en tunn stråle och fortsätt vispa tills smeten tjocknar. Rör i tomatpuré och tillsätt citronsaft, cayennepeppar och salt och peppar.